Por Mª Carmen Gutiérrez Palenque

aceite-de-oliva-nutricionalNo se puede separar la historia del aceite de oliva de la de su progenitor el Olivo, árbol considerado sagrado por las lejanas civilizaciones.

El olivo, árbol con reputación de nobleza, ha estado siempre muy unido a todas las tradiciones y civilizaciones que se han desarrollado en los países ribereños del mar Mediterráneo, y el aceite obtenido de sus frutos ha servido durante siglos, como alimento y como materia prima para el alumbrado, como ungüento medicinal y también, usado en diferentes prácticas religiosas.
Ese importante protagonismo desarrollado en tiempos pasados por el aceite de oliva, sigue proyectándose en el futuro y buena parte de ello es su incidencia en la dieta de los tripulantes de la nave espacial que alunizaba por primera vez en junio de 1969.

El lugar de la aparición del olivo no se puede determinar con exactitud; las riberas mediterráneas fueron tal vez, la cuna del olivo silvestre.
Considerado desde el punto de vista de la salud, tiene unas propiedades de alta calidad; una de ellas es su contenido en vitamina E y la alta dosis de ácidos grasos poliinsaturados que aporta en una ingesta normal.

El aceite de oliva es muy eficaz aún en pequeñas dosis en la estimulación del drenaje biliar, y en forma evidente, en la reducción de la formación de cálculos, inhibe la absorción intestinal del colesterol y, por tanto, interviene favorablemente en la tasa del colesterol.

Son muchas y muy efectivas sus propiedades desde el punto de vista de la salud.

El valor culinario del aceite de oliva es muy superior al resto de los aceites.

Es de todo conocida la supremacía en olor y sabor del aceite de oliva que le hace especialmente útil para el aderezo y aliño de muchos platos y ensaladas.

En un estudio realizado en una comunidad de ancianos, se ha encontrado que, utilizando el aceite de oliva como fuente principal de energía en crudos y fritos en una dieta de 1.930 calorías, la cifra de colesterol en los sueros estudiados está dentro de la normativa habitual, corroborando el efecto preventivo en arterioesclerosis y enfermedades coronarias.

El aceite de oliva, no experimenta cambios químicos sustanciales, ni produce reacciones tóxicas cuando se le somete a cocción y fritura en condiciones normales de temperatura, mejorando al mismo tiempo, las cualidades gastronómicas de los alimentos. Al freír forma una capa más fina y consistente alrededor del producto frito que impide que absorba más aceite y permite retener todos los jugos y es también importante resaltar que consume menos cantidad que con otros aceites.

Y por último cabe resaltar que, considerando desde todos los puntos de vista, tanto en la salud para tener un buen rendimiento físico y mental, como desde el punto de vista gastronómico, el uso y consumo del aceite de oliva es de vital importancia en nuestro régimen de vida, ya que nos aporta todos los elementos esenciales para que nuestra salud y nuestro paladar se vean ampliamente recompensados.

Menús realizados con el aceite de oliva, se pueden considerar todos, por ejemplo: en las ensaladas de diferentes formas y maneras, siempre en el aliño usaremos el aceite de oliva, igualmente en las salsas y frituras, como en los guisos y asados.

Hay una salsa muy popular y se usa mucho, sobre todo en verano, esta es la Salsa Mayonesa. Esta salsa está constituida básicamente por el aceite y los huevos, aunque también se puede elaborar sin usar estos últimos como veremos más adelante.

SALSA MAYONESA
INGREDIENTES ELABORACIÓN

-Aceite de oliva preferentemente virgen
-1 ó 2 huevos (dependiendo la cantidad deseada)
-Zumo de limón y sal
-Opcionalmente: ajo y
perejil picado

En el vaso de la batidora pondremos el huevo, teniendo en cuenta que no esté frío de la nevera sino a temperatura ambiente, y a continuación el aceite. Introduciremos la batidora eléctrica y batiremos los primeros segundos sin mover ésta del fondo del vaso, y una vez que se haya mezclado bien el huevo y el aceite, podremos ya mover la varilla (de arriba abajo) e iremos incorporando el resto del aceite, poco a poco, hasta obtener una especie de crema, para finalizar echaremos unas gotas de limón y sal a gusto.
SALSA MAYONESA SIN HUEVO
INGREDIENTES ELABORACIÓN

-Aceite de oliva preferentemente virgen
-Leche
-Zumo de limón y sal

En el vaso de la batidora pondremos unos dos centímetros de leche,  la leche puede ser de vaca o de soja. Introduciremos la batidora eléctrica y comenzaremos a batir incorporando lentamente el aceite hasta lograr la cantidad deseada, finalmente echaremos unas gotas de limón y sal a gusto. Seguir batiendo hasta que quede completamente mezclado.
SALSA VINAGRETA «ANITA»
INGREDIENTES ELABORACIÓN

-1 ó 2 pimientos rojos asados
o en conserva.
-2 ó 3 tomates
-2 ó 3 cebolletas
-1 huevo cocido duro
-Aceite de oliva y sal

Cortar a cuadritos los pimientos,  los tomates pelados, las cebolletas y el huevo duro. Mezclar todos los ingredientes en un bol o ensaladera, aliñar con aceite y sal y listo para servir.
Esta salsa es muy apropiada para acompañar patatas asadas o cocidas con piel y cortadas en rodajas; también con espárragos o puerros cocidos o asados a la parrilla o también con huevos duros.
Además hemos de tener en cuenta que el aceite de oliva, no solo se ha usado actualmente en las dietas, sino también en tratamientos curativos, como son: cremas cutáneas, para regenerar la piel, para curar heridas y quemaduras y como loción después del baño, para tonificar la piel y darle un toque suave, etc.
Y  como conclusión a todo esto, considerar al aceite de oliva como un buen aliado en nuestra cocina que, proporcionará a nuestros menús los aportes necesarios para tener buena salud y deleitar nuestro paladar, haciéndonos disfrutar en cada comida.